Resultados y observaciones

Deficiencias:

      * Falta de capacitación del personal

      * El Almacen no tiene rotación de alimentos ni las medidas de seguridad no son las adecuadas.

      * La materia prima si es suficiente pero tiene bajo control y no se cumplen las características organolépticas.

      * El almacenista no está capacitado

      * Los tiempos si están bien distribuidos y se aprovechan los horarios

      * La materia física es deficiente como ollas, estufas, congelador, etc...

      * El número de trabajadores de los dos turnos si son suficientes.

Resultados:

Con un formato en el cual anotamos el tiempo de los procedimientos como la pre elaboración, elaboración e higiene, el cual nos dimos cuneta que esta bien organizado el comedor y sus empleados son suficientes para la actividad. A continuación se muestra el intinerario de las actividades:

                                                  DESAYUNO                      COMIDA                           CENA

Fecha	17 / Nov /11	18 / Nov /11	21 / Nov /11
Menú	1	3	8
T. Pre elaboración	5:30 am – 7:00 am	8:00 am –  10:30 am	1:00 pm – 3:00 pm
T. de Elaboración	7:00 am – 8:00 am	10:30 am – 12 pm	3:00 pm – 5:00 pm
Limpieza	12:00 pm – 1:00 pm	12:00 pm – 1:00 pm	7:00 pm – 8:00 pm
Observaciones	Personal: 7:00 am – 8:00 am Piso: 7:30 am	Personal:  1:00 pm – 3:00 pm Piso: 12:30 pm	Personal:  6:30 pm Piso: 5:30 pm Colación nocturna:  7:00 pm- 7:30 pm

 

Para el Personal del comedor se le dio una breve capacitación de sobre el manejo de alimentos y los metodos de higiene por  medio de una presentación de diapositivas y con la entrega de información en un documento, el cual nuestro principal objetivo es dar a conocer o recordar las medidas de seguridad y la forma de manejar los alimentos, asi como las características organolepticas de los alimentos.

Observaciones y Propuestas

A pesar que  el Hospital esta dirigido por normas de higiene y procesos de elaboración de alimentos y sobre todos les proporcionan minutas específicas para los pacientes y el personal al comedor, éste no aplica esos procedimientos sino que cuenta con minutas propias y adaptadas a la zona en que se encuentra.

Las medidas de higiene y seguridad no son las mejores pero sin embargo tiene todas las medidas adaptadas y la higiene puede ser mucho mejor, tanto para el personal como para los trabajadores del comedor.

Las propuestas son:

       1.- Dar una platica en forma de presentación de diapositivas de "Manejo de alimentos"

       2.- Dar una plática en forma de presentación de diapositivas de "Higiene del personal"

       3.- Proponer un documento el cual se pueda registrar los tiempos de pre elaboración, elaboración y limpieza del comedor.

Áreas del comedor

Preparación de alimentos:

En ésta área el principal objetivo es tener lodos los alimentos pesados, medidos, lavados y desinfectados, cortados, picados, hervidos y cocidos para iniciar la preparación con puntualidad. El equipo utilizado en ésta área son:

·         Cuchillos

·         Tablas

·         Sartenes

·         Ollas

·         Cucharas

·         Palas

·         Refractarios

·         Estufas

·         Coladores

Área de cocción:

En éste proceso se vigila el tiempo y la manera adecuada de cocción de los alimentos, dependiendo de cada alimento y su preparación. Así como la finalización de preparación completa del platillo y su condimentación.  El equipamiento utilizado es:

·         Ollas

·         Sartenes

·         Cucharas

·         Estufa

Área de lavado de loza:

Este proceso se encarga principalmente de tener limpio la loa ocupada en las áreas anteriores. Para poder tener un Primero se desecha los residuos, se separa la loza en: charolas, cubiertos, vasos o tazas y cacerola y ollas. Después de lavado, se enjuaga y el secado es a temperatura ambiente.  El equipo utilizado es:

·         Jabón líquido

·         Fregadero  

·         Fibra .

Área de comedor:

                                  

Es un espacio adecuado al personal del hospital, para que puedan comer de manera ordenada, higienica y comoda, cuenta con seis mesas rectangulares y sillas. Ademas un espacio para acomodar los platillos y servir de manera adecuada.

 

 

Recepción de viveres y almacenamiento

Los alimentos deben de estar en buen estado y con todas sus características organolépticas, además debe de ser buena a la vista y al olfato, pues así aumenta el apetito en pacientes con bajo apetito. Así como tener buena higiene y saber a qué pacientes se les debe de dar los alimentos con desechable.

El amacén mide 3X2 mt y cuenta con tres refrigeradores los cuales llevan un chequeo diario, cada dos horas y lo registran en una vitácora, de ésto se encaraga el almacenista. En el almacén se guardan los diferentes tipos de alimentos como: Lácteos, latería, pan, huevos, fritas y verduras, azucar, cereales, aceites y sal.

Los alimentos se surten de acuerdo a: tipo, frecuencia de consumo y modo de almacenamiento, por ejemplo: Diario: carne roja, pollo, frutas, verduras, pan, bolillo, quesos y yogurt (son diario porque no cuentan con congelador lo cual solo permite que los alimentos se almacenen algunos días).Al mes se reciben 9489 kilos de materia prima, los cuales se dividen en:

·         Lácteo: 1615kg

·         Carne: 882kg

·         Frutas: 2519kg

·         Vegetales: 1952kg

·         Cereales 35kg

·         Azúcares: 226kg

·         Grasas: 50lt

·         Pan dulce: 270kg

·         Pan de blanco: 212kg

·         Pan de caja: 247kg

·         Tortillas: 564kg

·         Jugos: 27lt

·         Café: 1.6kg

·         Sal: 11kg

Las normas para la entrega y recepción de los alimentos es que el encargado de almacén debe de llenar diferentes formatos para aceptar los alimentos, además de checar la materia prima, si esta en condiciones como olor, color, y todas sus características organolépticas. Ya que esté aceptado el licenciado en nutricion en turno debe de firmar y aceptar a mercancía, para así ser registrado en una vitácora.

Comedor industrial del HGZ #2

El Hospital General de Zacatecas #2, se encuantra un Fresnillo, Zacatecas el cual brinda servicios de salud a derechohabientes, entre ellos el de nutrición y alimentación a pacientes y trabajadores.